加强我国产品质量安全监管

2019-05-25 点击量：

1.按照性质和来源划分，速冻食品可分为哪几大类？
  速冻食品主要分为四大类：水产类（海虾、冻鱼、虾仁、鱼段等），果蔬类（毛豆、花生、芦笋、玉米等），畜禽类（猪肉、牛肉、羊肉、肌肉），调理类：（馒头、烧麦、锅贴、米饭、面条等）特指两种以上的生鲜农产品、水产品和畜产品为原料，经过加工处理，极速冷冻的速冻食品。
2.简述速冻食品的概念及其五要素。
  速冻食品的概念：是指应用现代低温快速冻结技术，将符合要求的新鲜的原料（蔬菜、水果、肉类和米面等）以及各种配料在规定的时间内降低到一定的低温条件，病低温储藏、运输、销售的食品。
  五要素：A.食品冻结时冷却介质温度达到—30摄氏度或更低；B.食品冻结时通过最大冰晶生成带的时间不超过30分钟；C.食品内部形成针状小冰晶，直径<100微米；D.食品冻结结束时中心温度应在—18摄氏度以下；E.食品冻结后的流通，包括储藏、运输、销售等环节都应在—18摄氏度以下进行。
3.速冻食品与其他食品相比，具有哪些优点？
  1.卫生质优：经过低温处理，最大限度地保持了食品本身的色泽、风味和营养成分；
  2.品种繁多：现有4大类，3500多个品种，从主食到副食，从盘菜到小吃，样样俱全；
  3.食用方便：开袋即食，微波加热即食；
  4.成本较低：生产速冻食品的能耗比同类的罐头食品低30%左右。
4.我国速冻食品行业存在的主要问题有哪些？
  1.规模企业少；2.产品种类少；3.精美包装少、“一流质量，二流包装，三流价格”；4.第三方物流少；5.自动化程度低；6.规模效益低。
5.我国速冻食品行业发展的趋势。
   1.食品安全更有保证；2.营养搭配更趋合理；3.蒸煮烹饪更加方便；4.品牌集中度更高；5.产品花样更多。
6.食品在速冻过程中会发生哪些物理变化？
  1.比热容：单位质量的物体温度升高或减低1K（或1摄氏度）所吸收或放出的热量。食品冻结后，其比热容较冻结前降低；2.热导率：水在食品中的含量很高时，当温度下降，食品中的水分开始结冰，热导率随之增大，食品冻结速率加快，冻结食品解冻时，随冰晶融化成水，热导率减小，解冻速度变慢；3.体积增加；4.龟裂：当食品外层承受不了内压时，食品发生龟裂；5.干耗：由于冻结食品表面的冰晶直接升华，造成食品的干燥、重量损失的现象。6.体液流失：食品经过冻结，水分冻结成冰晶，在解冻过程中不能回复到原来的状态，部分水会流失。
7.什么是冻结膨胀压？冻结时冻结膨胀压过大会导致什么后果？
   冻结膨胀压：食品冻结时，首先是表面水分结冰，然后冰层向内延伸。当内部水分因冻结而体积膨胀时，受外部冰层的阻碍，产生内压称为冻结膨胀压。后果：肉质品内压过大会导致食品发生破裂或龟裂，使内脏酶类挤出，脂肪向表层移动，红血球崩溃破裂，血红蛋白流出，加速了肉的变色。