食品速冻的各项指标

2019-05-25 点击量：

 一段式冷却是指胴体在同一冷却间内，同一温度下，一次性冷却到工艺要求的温度。
两段式冷却第一阶段：将畜肉放在空气温度为-10 ℃ ~-15 ℃ 、空气流速1.5~3m/s冷间内冷却2~4h；第二阶段：将畜肉放在空气温度为-5 ℃ ~-7℃ 、空气流速1~1.5m/s的冷间内冷却10~16h
特点：1)冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观良好，肉味佳。
 2)肉品干耗少，比一般冷却法减少40%～50%，平均为1%。
 3)冷却肉在分割时汁液流失减少50%。
 4)在相同的生产面积下生产量比一般方法快1.5～2倍。
两段式冷却法的问题：两段式冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后熟时也不能得到充分软化。为此，国外对牛羊胴体采用第一段冷却温度较高，第二段冷却温度较低的做法来避免肉的冷缩。
什么是二次冻结工艺？什么是一次冻结工艺？各有何特点。
  两阶段冻结工艺：将经过加工整理的肉胴体先送入冷却间进行冷却，待肉温降至 0℃～4℃再送入冻结间进行冻结的方式。适合于分割产品及副产品的冻结。
直接冻结工艺：经过加工整理的肉胴体不经过冷却过程，直接送入冻结间进行冻结的方式。适合于胴体的冻结。
特点：(1)冻结时间：直接冻结比两阶段冻结时间短，可节省50%的冷加工时间。
(2)能耗比较：直接冻结比两阶段冻结能耗低。
(3)肉品质量比较：直接冻结肉品在解冻时易发生解冻僵直，肌肉收缩变形，汁液大量流失，牛、羊肉采用直接冻结易发生冷缩。